Gæring af te og te i Rusland

Gæring af te er oxidationen af ​​blandingenpolyphenoler og enzymer (enzymer) til stede i tebladet. Som et resultat dannes theaflaviner og tearubiginer, som giver teinfusionen (sort) en karakteristisk brun farve med en rødlig tinge.

Fermentering er en serie af kemikalierreaktioner, der forekommer på forskellige måder. Alt afhænger af eksterne forhold (belysning, temperatur, fugtighed osv.). Der er metoder til kunstigt at forstyrre gæringen på et tidspunkt, hvor arket har nået den nødvendige beredskab. Dette gøres ved hurtig opvarmning af tebladet, hvilket ikke fører til tørring, men det omdannende stof, således at fermenteringsprocesserne standser.

Oxiderende enzymer

Gæring af te - kerneprocessen af ​​hele teknologien i sin produktion. Til dens gennemførelse er virkningen af ​​oxidative enzymer af teblader: phenoloxidase og peroxidase.

Produktionen af ​​te giver det maksimalebevaring af værdifulde aromatiske og aromagivende egenskaber af teblade ved at ændre deres kemiske sammensætning. Som følge heraf opnås et kvalitetsprodukt af råmaterialerne.

De biokemiske transformationer, der er gunstige for denne proces, begynder allerede under opsamlingen af ​​tebladet, fortsætter med at forvirre og vride, og allerede under gæringen får de særlig styrke.

Under fermenteringsprocessen bliver arket, der snoet under påvirkning af oxiderende processer, kobberrødt, og duften af ​​grønne planter omdannes langsomt til en delikat aroma af fermenteret te.

Fermenteringsproces

I XIX århundrede blev det antaget, at fermentering af teer en mikrobiologisk proces. Det blev antaget, at tebladet har en bestemt mikroflora, nogle mikroorganismer producerer oxidative enzymer, der er i stand til at oxidere phenolforbindelser. En sådan gammel teori retfærdiggjorde ikke sig selv, fordi det som følge af forsøgene under aseptiske forhold blev fastslået, at den eksterne mikroflora kun kan forstyrre den korrekte udvikling af fermenteringsprocessen.

Senere, allerede i XX århundrede, var tebladetOxidative enzymer blev fundet og konkluderede, at de er på tebusken i en inaktiv tilstand og er i stand til at aktivere under visning. Under studiet af disse opløselige enzymer blev det fundet ud af, at phenoloxidase, dens opløselige form, har en svag aktivitet, og den opløselige peroxidase danner ikke røde og brune produkter med høj aktivitet.

De besluttede at studere enzymerne separat,som et resultat af hvilken en aktiv phenoxidase blev fundet. Dette enzym er i uopløselige områder af bladet og passerer ikke ind i opløsningen under normale forhold, hvilket forhindrede det i at blive påvist i tidlige studier. Således blev en uopløselig phenoloxidase opdaget, hvilket viste sig at være det primære enzym.

Hurtig og langsom gæring

Gæring af te er hurtig og langsom.

Ved hurtig fermenteringsprocessen behandles behandlingenaf tebladet udføres mekanisk, det vil sige det er snoet eller krøllet og beskadiger cellemembranerne. Dette medfører mere aktiv oxidation og reaktion af enzymer med hinanden.

Når processen med langsom gæring bladene ikke er beskadiget.

Ifølge graden og metoden for fermentering af bladet er te opdelt i fem grupper:

• hvid te;
• grøn te;
• oolong te;
• rød te;
• sort te.

Efter Sovjetunionens sammenbrud forblev teproduktionen i Rusland kun i Krasnodar-området.

Efter at have oplevet krisen i 90'erne producerede te iDette område begyndte at stabilisere sig, men kvaliteten af ​​produkterne forblev lav, og mængderne nåede ikke på samme niveau. Lokale teforarbejdning og teemballagefabrikker i Adler og Dagomys stoppede dog ikke operationer, det russiske firma "Krasnodarchay" blev bevaret.

Trods det faktum at jord-klimabetingelser er langt fra optimal til dyrkning af te, i regionen Sochi teplantager besætte ca. 1,5 tusind. hektar. Mere end 4.000 tons teblad opsamles årligt her.

</ p>